Bubble tea artisanal a Paris : le vrai, sans poudre, sans sirop

Ce qui distingue un bubble tea artisanal d'un bubble tea industriel a Paris

Le bubble tea a explose a Paris depuis cinq ans. Des dizaines d'enseignes ont ouvert, souvent en chaine, souvent sur le meme modele : poudres de fruits, sirops concentres, perles precuites en sachet, the dilue, sucre par defaut a 70 ou 100 pour cent. Le resultat est tres sucre, tres colore, mais le the n'existe presque plus. MAISON LE TE et Le Te prennent l'inverse de ce chemin. Le bubble tea y est prepare comme un cocktail artisanal : chaque ingredient est choisi pour ses qualites propres, et l'equilibre se fait en cuisine, pas dans une bouteille de sirop.

La difference se voit des le comptoir. Les perles de tapioca sont cuites chaque matin a l'eau bouillante pendant trente minutes, puis laissees a tremper dans un sirop de sucre brun pour qu'elles absorbent la douceur sans devenir molles. Le the n'est pas dilue dans une cruche industrielle : il est infuse au moment, dans la quantite exacte pour la commande, avec la temperature d'eau correspondant a la variete demandee. Le lait est frais, pas un melange en poudre reconstitue. Le sucre est dose a la demande : un client peut commander un bubble tea a zero pourcent de sucre, ce qui est rarement possible dans une chaine.

La carte bubble tea : les classiques et les creations de saison

La carte se divise en trois familles. Les classiques : milk tea (the noir, lait, perles), oolong tea latte (oolong fouette, lait, perles), matcha latte (matcha taiwanais, lait, perles), taro (purele de taro frais, lait, perles). Les creations de saison qui tournent toutes les six a huit semaines : par exemple en automne, le hojicha caramel (the torrefie japonais, lait, sirop caramel maison), ou le sesame noir lait (purele de sesame noir, lait, perles). Au printemps, le yuzu fizz (the vert taiwanais, jus de yuzu frais, eau gazeuse, perles).

La troisieme famille, ce sont les bubble teas fruites a base d'infusion : the noir au jasmin et fruits frais de saison, the vert au lychee. Pas de sirop pre-concentre : le fruit est presse au comptoir, ou la confiture maison est preparee la veille. C'est plus long a faire, mais cela change le gout. La carte complete de MAISON LE TE et celle de Le Te au Palais-Royal detaillent les boissons du moment.

Pourquoi commencer a 30 pour cent de sucre

Quand un client commande un bubble tea pour la premiere fois chez MAISON LE TE, l'equipe conseille presque toujours de commencer a 30 pour cent de sucre. Pourquoi ? Parce que le sucre cache le the. Plus la boisson est sucree, moins on percoit les notes vegetales de l'oolong, les notes maltees du the noir, l'amertume vegetale du matcha. A 100 pour cent, le bubble tea devient un dessert liquide ou le the n'est plus qu'une couleur. A 30 pour cent, on retrouve la complexite du the avec assez de douceur pour que la boisson reste agreable. C'est la grammaire dans laquelle Taiwan boit le bubble tea, et c'est celle que la maison defend.

Les habitues finissent souvent par passer a 15 pour cent voire zero, surtout pour les oolong d'altitude qui ont leur sucrosite naturelle. Les nouveaux clients qui demandent 70 ou 100 pour cent sont servis sans commentaire : la maison ne juge personne. Mais le conseil est la, gratuit, pour ceux qui veulent.

Deux adresses a Paris pour boire ce bubble tea

Le bubble tea artisanal MAISON LE TE se prepare a deux comptoirs a Paris. Le premier, au 136 rue Saint-Maur dans le 11e arrondissement, est le QG complet : carte etendue, brunch, dejeuner, gouter, diner, cocktails au the en soiree. Le second, au 41 bis rue de Montpensier dans le 1er arrondissement, est plus salon de the, plus intimiste, oriente vers les amateurs de thes d'altitude et de patisseries. Les deux adresses partagent la meme philosophie sur le bubble tea : meme tapioca, memes thes, meme dosage du sucre a la demande.

Pour comparer avec les autres adresses parisiennes que nous avons audit, voir notre page selection bubble tea a Paris. Les habitues du 1er arrondissement vont plutot vers notre bubble tea pres de Chatelet. Ceux du 11e preferent bubble tea rue Saint-Maur. Et pour decouvrir des variations precises : bubble tea fruite, bubble tea matcha, ou bubble tea chaud en hiver.

Le cout d'un vrai bubble tea artisanal

Un bubble tea artisanal coute legerement plus cher qu'un bubble tea industriel. La difference s'explique : les feuilles de the importees de petits producteurs taiwanais coutent trois a cinq fois plus cher que les melanges generiques, le lait frais est plus cher que le lait en poudre, le tapioca cuit chaque jour demande de la main d'oeuvre. Chez MAISON LE TE, le bubble tea est compris entre cinq et sept euros selon la boisson et la taille. C'est le prix d'un cafe-croissant a Paris, pour une preparation qui demande quinze minutes a faire correctement.

Pour celles et ceux qui hesitent encore entre une chaine industrielle a quatre euros et un comptoir artisanal a six euros, le mieux est de tester les deux dans la meme semaine. La difference de gout entre une perle de tapioca cuite du matin et une perle precuite sortie d'un sachet est immediate. Idem pour le the : un Ali Shan infuse sur place se reconnait au premier sip, meme apres dilution dans du lait et avec des perles dans le verre. La maison est confiante : un client qui goute le bubble tea artisanal apres un industriel ne revient generalement pas en arriere.

Pour les vegans, les sans-sucre et les sensibles au lactose

Le bubble tea artisanal est tres adaptable. Pour les vegans, le lait de soja, le lait d'avoine et le lait de coco remplacent le lait de vache, sans changer la texture. Pour les sans-sucre, la boisson peut etre commandee a zero pour cent de sucre, et le tapioca peut etre remplace par des billes de konjac (zero calorie) ou par des pop boba aux fruits sans sucre ajoute. Pour les sensibles au lactose, les laits vegetaux sont la solution standard. Pour les diabetiques, le sirop de sucre brun peut etre remplace par un sirop de stevia maison sur demande. Plus de details sur les options sur la page bubble tea vegan et bubble tea sans sucre.